La deliciosa y nutritiva quinua que llega a su mesa es el resultado de un largo proceso que comienza con la siembra de los granos entre los meses de agosto, septiembre y octubre.
Página Siete visitó una zona productora de este grano milenario ubicada en el municipio de Salinas de Garci Mendoza, Oruro, donde se producen al menos 20 variedades nativas de quinua real, como la real blanca, pandela y otras.
Este año, la producción de quinua se vio afectada por las intensas sequías y las heladas; sin embargo, en algunas comunidades productoras las plantas sobrevivieron a los embates climáticos y ahora ofrecen granos consistentes, que en el mercado de la quinua no pesan mucho, pues mientras en las plantas de las asociaciones de productores el precio actual del quintal (45 kilos) está entre 500 y 600 bolivianos, en el mercado informal de Challapata oscila entre 300 y 350 bolivianos.
Los precios de este grano -que en 2013 alcanzaron su máxima cotización, entre 2.000 y 2.500 el quintal-, no sólo han caído, sino que se tambalean y amenazan con descender más aun.
Este comportamiento y los cambios climáticos han desalentado a muchos productores que, atraídos por el alto valor del "grano de oro”, retornaron a sus comunidades de las ciudades a las que habían migrado. Muchos volvieron incluso del exterior.
Estos factores externos desfavorables no alteran para nada el hecho de que para obtener los granos de quinua se requiere de un largo y complejo proceso, que comienza con la siembra y finaliza con la entrega del producto final a las plantas procesadoras o al mercado informal de Challapata.
Desafiando al calor y el frío extremos
Entre los meses de agosto, septiembre y octubre comienza la siembra del grano. En las planicies el proceso se lleva adelante con máquinas sembradoras; para las serranías se requiere de otra herramienta, las taquisas (herramienta manual en forma de lanza que sirve para perforar suelos rocosos).
Enterrada bajo una delgada capa de tierra, la quinua germina en una semana y emerge de la tierra seca, desafiando al candente sol en el día y en la noche soportando bajísimas temperaturas.
La planta debe esperar las primeras lluvias, que recién llegan entre enero y febrero. Este año las precipitaciones fueron escasas y la humedad no penetró el suelo.
En sus primeros meses el cultivo no sólo debe lidiar con las temperaturas extremas, sino que debe soportar a roedores e insectos, como el qaqho, un gusano que penetra en el tallo de la planta hasta dejarla seca.
El proceso de su crecimiento se desarrolla entre ocho y nueve meses. Entre abril y mayo el cultivo alcanza la madurez. La señal son las mazorcas que brotan de la planta y comienzan a secarse, lo que indica que llegó la época de la siega o arrancado de la planta del suelo que le ofreció todos los nutrientes para desarrollarse.
El cultivo se ha convertido en un vigoroso arbusto que luce miles de granos cargados en sus ramas, que son arrancados o cortados con la hoz.
Las ramas del "grano de oro” son amontonadas en marqas y arqus (formas de acopiar la plantas) que flanquean un espacio de terreno donde se instalará la lona para el trillado.
Pese a la antigüedad en la producción de la quinua, en el altiplano del departamento de Oruro no se han desarrollado muchas tecnologías para la cosecha, por eso el proceso de cosecha se lo realiza aún de forma artesanal, a veces apoyado por maquinaria, como tractores, camiones o camionetas, que son usados para el
pisado de las mazorcas.
Se han fabricado trilladoras de quinua, máquinas a las que se introducen las mazorcas y expulsan el grano separado de los tallos; sin embargo, estos aparatos no han satisfecho las expectativas de los productores por diversas razones, como la baja capacidad de producción, la baja calidad de separación de los granos y el alto costo de las maquinarias.
Una vez que las mazorcas son pisadas en una lona extensa, comienza el proceso de obtención del grano. Los productores utilizan largos rastrillos para separar el grano de las cañuelas y ramas.
Una vez que todas las plantas de quinua han sido pisoteadas comienza la etapa en la que se le quitará la saponina amarga, que será utilizada como forraje para el ganado o también como materia prima para la lejía, que es frecuentemente usada en el acullico de la hoja de coca.
Para la separación de la saponina el tractor, camión o camioneta vuelve a trillar los granos. En seguida se completa la faena con la ayuda de arneadores o cernidores. Para terminar el proceso de selección del grano que será llevado a las plantas de quinua y al mercado de Challapata, se realiza el venteado con maquinarias manuales o semimecánicas, conocidas como venteadoras.
En el proceso de venteado se seleccionan los granos de distintos tamaños: grandes, medianos y menudos.
Con el grano seleccionado, que alcanza hasta los 2,5 milímetros de diámetro, las factorías de alimentos inician el proceso de producción de derivados de quinua, aunque la mayor parte de la cosecha es acopiada para ser enviada al exterior como materia prima o sale vía contrabando hacia Perú.
Fuente: periódico "Página Siete"
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